Lomo al trapo
Dit is er één voor de bucketlist. Ossenhaas in zout en in rode wijn doordrenkte doeken gegaard, caveman style. Dit is een écht spektakelstuk en eigenlijk heel makkelijk als je de stappen volgt.
Ik had een prachtige ossenhaas van Luxury Meat van 2,2 kilo. Maar gezien de corona maatregelen en dus max 1 bezoeker aan huis, zijn zulke stukken veel te groot. Daarom portioneerde ik de haas in delen, het dikste stuk bewaarde ik voor lomo al trapo.
Na wat uitzoekwerk besloot ik om, geheel tegen de ‘regels’ in, 2 eiwitten aan het zout toe te voegen. Hierdoor maak je een zoutkorst en blijft het zou niet zo extreem aan het vlees plakken. Voor mij de perfecte keuze, want het viel er mooi vanaf en het overtollige beetje zout veegde ik weg.
Kies een stevige rode wijn om je doek in te drenken. En wat betreft de doeken, ik gebruikte 2 hydrofiele doeken, maar een schone theedoek kan ook. Als het maar van katoen is.
Omdat je wel even bij het vlees moet blijven heb ik een leuke en frisse salade van parelcouscous erbij gedaan, die ik van tevoren helemaal kon voorbereiden. Eet smakelijk, geniet, en neem veel foto’s, want dit is echt héél tof!
Lomo al trapo
Equipment
- 2 katoenen doeken
- Kernthermometer
- Slagerstouw
Ingrediënten
- 800 gram ossenhaas
- 500 gram Maldon zeezout
- 1 fles rode wijn
- 4 takjes rozemarijn
- 2 eiwitten
- zwarte peper
Instructies
- Verwijder eventuele labeltjes van de doeken en doordrenk één doek in rode wijn voor een uur.
- Steek de BBQ aan zonder rooster of reflector, want we gaan Caveman style! Zorg voor een bedje in de kolen waar je het pakket straks in kunt leggen.
- Laat de ossenhaas 45 minuten op kamertemperatuur komen. Bestrooi het vlees op het laatst met verse zwarte peper.
- Leg de droge doek plat neer, en leg daarop de doek met rode wijn die je eerst goed uitwringt.
- Meng het zout met de twee eiwitten, zodat het zout een mooie korst gaat vormen. Leg het zout dan neer op de doek met rode wijn. Leg de rozemarijn aan beide kanten van het vlees en rol het vlees eerst in de rode wijn doek, zorg dat het zout rondom zit. Dan de droge doek en bind vast met het slagerstouw.
- Leg het vlees direct op de kolen, als deze sterk gloeien.
- Laat het vlees in de kolen liggen, en draai het na 5 minuten om voor nog eens 5 minuten aan de andere kant. Heb je een dik stuk? Dan verleng je dit naar 6 minuten aan beide kanten.
- Steek de kernthermometer in het vlees. Als het goed is meet je nu zo'n 40 graden. Laat de thermometer zitten als het vlees voor 30 a 45 minuten rust. De temperatuur gaat nu nog oplopen met zo'n 5 a 10 graden.
- Haal het vlees voorzichtig uit de doeken, en wrijf overtollig zout voorzichtig weg.
- Pak een goed glas rode wijn, iets van een mooie Argentijnse Malbec ofzo, en geniet!!
- Eet smakelijk!