Pulled pork
Pulled pork heeft een speciaal plekje in mijn hart. Voor mij is het BBQ vuur in mijn hart gaan branden door pulled pork te maken. Ondanks dat de eerste keer bepaald geen succes was, heeft de PP wel iets losgemaakt.
Ik ben gek op low & slow sessies. De wekker lekker om 06:00 uur zetten en de hele dag worstelen met vuur en rook. Hoewel dat worstelen sinds de komst van de kamado een stuk makkelijker is geworden. De eerste keer op een kogel-BBQ hield ik de temperatuur met moeite onder de 150 graden, en nu is 110 graden eigenlijk geen uitdaging meer.
Een paar tips: neem de tijd. Als je het ‘s avonds wilt eten moet je echt rond 06:00 uur beginnen. Met wat pech heb je een lange stall rond de 80 graden.
Gebruik een waterbadje en een spray om de vochtigheid in de BBQ hoog te houden zodat de rook een mooie ring vormt.
Top 3 beste rubs voor pulled pork
1. (Pulled) pork van Grill & Smoke by Paul.
Deze rub is, zoals de naam doet vermoeden, speciaal ontwikkelt voor pulled pork. Het is een mooie aromatische rub met zoete en kruidige tonen op basis van paprika. Deze rub is ook verkrijgbaar in een kruidenbuisje van 30 gram. Daarmee kun je de rubs van Paul ook eerst eens uitproberen. €8,95 op www.bruutcooking.nl
2. Burnout van The Rub Club
De basis van deze rub heeft paprika en knoflook. Daarmee is het een heerlijke all purpose rub waarmee je die typische BBQ smaak krijgt. De BBQ-rubs van The Rub Club kenmerken zich door een laag zoutgehalte, zodat kruiden en specerijen meer ruimte krijgen. Het zout is beperkt tot een functionele hoeveelheid en dus geen vervanging voor de kruiden. €9,95 op www.bruutcooking.nl
3. The Taste van No Rubbish
Geen typische all purpose rub, maar wel erg lekker bij pulled pork. Met paprika, knoflook, rietsuiker en wat chili heeft deze rub net wat meer pit voor de liefhebber. Hierdoor verdient The Taste een plekje in de top 3. €9,49 op www.bruutcooking.nl
Pulled pork (Low & slow)
Equipment
- BBQ
- Kernthermometer
- Marinade injector
- Zilverfolie of butcher paper
- plantenspuit
Ingrediënten
- 2,5 kilo procureur
- 10 eetlepels BBQ rub
- 50 gram roomboter
- honing of agavesiroop
Injectie vloeistof
- 120 ml appel- of ananassap plus extra voor een spray en het wrappen.
- 60 ml appelazijn
- 30 ml worchestershiresaus
- 1 eetlepels uiengranulaat
BBQ glaze
- 10 eetlepels BBQ saus jouw keuze
- 2 eetlepels honing of agavesiroop
- 2 eetlepels appelazijn
- 2 eetlepels appel- of ananassap
Instructies
Voorbereiding
- Laat de procureur indien nodig 2 dagen voor de bereiding ontdooien in de koelkast.
- De avond voor de bereiding ga je het vlees injecteren voor een gelijke smaakverdeling. Dep het vlees droog met wat keukenpapier en maak de injectievloeistof door alle ingrediënten te mengen.Neem de vloeistof op met de naald en injecteer de vloeistof in het vlees met steeds zo'n 2-3 cm tussen elk injectiepunt. Wanneer je de naald eruit trekt, dek het dan direct af met je vinger zodat de vloeistof niet wegloopt.
- Strooi de BBQ rub gelijkmatig over het vlees en pak het in met huishoudfolie. Laat dit de hele nacht in de koelkast liggen zodat het zout z'n werk kan doen.
- Tip: zet de BBQ vast klaar voor morgen met houtskool en rookhout zodat je het alleen nog hoeft aan te steken.
Bereiding
- Stook de BBQ indirect op tot 110-120 graden en leg 3 rookchunks in het vuur. Zet een lekbak met een laagje water waar het vlees boven komt te liggen, dit scheelt je later een hoop schoonmaken en de stoom van het water geeft je een mooiere rookring.
- Haal het vlees uit de plastic folie en doe de probe van de thermometer in het dikste stuk van het vlees. Leg het op de BBQ zodra de temperatuur constant 110-120 is, en laat liggen tot een kerntemperatuur van 74 graden is bereikt.Ondertussen spray je elke 30 minuten het vlees met appelsap. Dit houd je vlees vochtig en verbetert ook weer de rookopname.
- Maak de glaze door alle ingrediënten in een pannetje te verwarmen. Smeer het vlees in met de glaze en leg een half uurtje terug op het rooster.
- Haal daarna het vlees even van de BBQ af en pak het in met aluminiumfolie of butcher paper. Verdeel de boter op het vlees en voeg wat honing of agave siroop en een flinke scheut appelsap toe. Pak strak in zodat de stoom nergens heen kan.
- Steek de thermometer er weer in en laat het vlees liggen tot de thermometer 94 graden aangeeft. Het schijnt al rond 86 klaar te kunnen zijn maar ik heb dit nog nooit meegemaakt. Het gaat eerder richting de 94-96 graden.
- Gebruik een satéprikker of de probe van je thermometer om het vlees op een paar plekken in de prikken. Als het zacht aanvoelt (vergelijkbaar met een pot pindakaas of Nutella) en het vlees weinig weerstand geeft, is het klaar. Bij twijfel, laat het dan nog 10 minuten liggen. Als het goed is ingepakt kan het niet droog worden.
- Is het vlees zacht, dan haal je het van de BBQ af, pak je het voorzichtig uit (bewaar het vocht!) en dekt het losjes af zodat het kan uitstomen en toch warm blijft. Je kunt eventueel na 10-15 minuten het opnieuw inpakken. Laat het vlees nu minimaal een uur rusten onder een handdoek of tempexdoos.
- Eet smakelijk!
