Runder spareribs
Deze cut is een happy mix tussen shortribs en varkens spareribs. Qua looks lijkt het enorm op de goeie, ouwe baby back ribs, maar de smaak is helemaal shortrib met een diepe beefy smaak. En als bijkomend voordeel duurt dit aanzienlijk korter om te maken.
Onlangs mocht ik voor Slagerij Versluis deze Black Angus runderspareribs testen met de Beef Explosion rub van Meat the Rubs. Daarbij maakte ik twee bijgerechten en de foto hierbij is het eindresultaat. Ik had ze nog nooit gemaakt dus heb ik eerst wat onderzoek gedaan. Het doel werd een mooie bark ontwikkelen, want niet alleen het vlees vraagt daarom, de rub is daar ook uitermate geschikt voor.
Grote smaken en een dikke bark dus. Onder de rub heb ik een milde mosterd gebruikt en dat kan dit vlees heel goed hebben. Daarop de Beef Explosion rub en dan 3 uur roken op eikenhout op een temperatuur van 120-130 graden en natuurlijk indirect. Ik had nog wat snippers, maar chunks kan natuurlijk ook.
Vervolgens heb ik ze ingepakt in butcher paper om die bark te beschermen, ik zat na 3 uur op precies 74 graden en de bark zat goed vast. Aluminiumfolie kan overigens ook, maar hiermee stoom je het vlees en wordt de bark weer zacht. Wil je dat niet, gebruik dan butcher paper. Ik heb er nog wat touw omheen gewikkeld, maar als je overtuigd bent van je inpakkunsten hoef je dit zeker niet te doen.
Na ongeveer een uurtje zat het vlees op 90 graden en ging het heel snel. Ik zat vrij snel daarna met een mooie garing. Het is vrij stevig vlees, dus je moet niet zoeken naar de textuur van pulled pork bijvoorbeeld. Het is echt iets steviger zoals shortribs.
Laat ze dan kort uitstomen en laat ze rusten voor een half uurtje. Omdat het vlees een stevige smaak heeft en de rub ook veel kracht heeft heb ik gekozen voor bijgerechten die wat zachter zijn. Maar vooral dingen die je met je handen kunt eten. Want als je spareribs eet, kun je net zo goed all-in gaan en je mouwen goed opstropen 😉
Al met al een stuk vlees dat zéker de moeite waard is, niet alleen omdat het gewoon lekker is, maar ook omdat het een iets andere bereiding vraagt en het super leuk is om te maken. Ga jij deze Black Angus baby back ribs proberen?
Runder spareribs
Equipment
- Rookhout (snippers of chunk)
- Butcher paper
- Thermometer
Ingrediënten
- 2 racks Runder spareribs (Back Angus) Verkrijgbaar bij Slagerij Versluis
- 2 eetlepels Milde mosterd
- 4 eetlepels Beef explosion van Meat the Rubs of een andere ribs die goed bij beef past
- Rookhout snippers of chunks zoals eiken
Instructies
- Haal de ribs uit de verpakking en verwijder het vlies aan de holle kant. Dit gaat vrij makkelijk door een hoekje los te maken en met keukenpapier helemaal los te trekken in de lengte. Snijd eventuele losse stukjes weg.
- Breng per rack een dun laagje mosterd aan en smeer rondom in.
- Stooi nu een mooie, egale laag rub over de racks en laat geruime tijd ingepakt in de koelkast staan. Minimaal een paar uur, maar een nacht kan ook.
- Stook de BBQ indirect op tot 120 graden en als de temperatuur stabiel is doe je het rookhout in het vuur en leg je de ribs met de holle kant op het rooster.
- Na ongeveer 3 uur heb je een mooie, stevige bark en zit je rond de 74 graden. Pak nu de ribs in met butcher paper. Aluminiumfolie is een goed alternatief, maar dan wordt de bark zachter dan met butcher paper.
- optioneel: Je kunt de temperatuur met 10-20 graden ophogen om het proces te versnellen.
- Na 1 - 1,5 uur zit je rond de 90 graden en ga je testen of het vlees klaar is, elk stuk is namelijk anders. Dit doe je door met de punt van je thermometer of satéprikker in het vlees te prikken. Geeft het vlees weinig weerstand meer, dan is het klaar.
- Is het vlees zacht geworden? Dan mag het van de BBQ af en rusten. Laat het vlees kort uitdampen en laat vervolgens 30 minuten rusten in het papier.
- Eet smakelijk!