De pizzasaus is zo ongeveer het meest ondergewaardeerde element van een pizza. En dat is zonde, want met een goede pizzasaus komt jouw zelfgemaakte pizza nog dichter in de buurt van die traditionele Napolitaanse pizza’s. Daarnaast is het kinderlijk eenvoudig en kan er niks mis gaan, mits je de juiste ingredienten hebt. En dan komt de vraag “Welke tomaten moet ik kopen?”

Vers of blik?

Ok je heb je pizzadeeg gemaakt en gaat nu naar de winkel om tomaten te kopen. Je krijgt meteen de eerste keuze voor je kiezen, vers of blik? Nou, je kunt meteen doorlopen langs de groenten en fruit richting de conserven, want voor pizzasaus gebruik je bliktomaten. De kwaliteit is beter en constanter omdat de tomaten worden geoogst op hun best, er zitten (bijna) geen velletjes of pitjes in en er zit minder vocht in.

Je kunt best saus maken van verse tomaten, maar let op dat je héle rijpe tomaten gebruikt, het vruchtvlees eruit perst en alles ontvliest. Maar zelfs dan krijg je waarschijnlijk een te zoete saus. Omdat de tomaten voor consumptie worden gekweekt op zoete eigenschappen en we zoeken juist zuur.

Het smaakverschil

Vaak zie ik mensen een pastasaus gebruiken voor op de pizza en dat is jammer. Want pastasaus is al (warm) bereid en heeft diverse smaakmakers erbij gekregen. Door het bereiden van de tomaten, of eigenlijk het verhitten ervan, verlies je het zuur uit de tomaten en dat wil je nu juist wél hebben. Dus bliktomaten zijn de juiste keuze. Nu heb je nog tomatenblokjes, gepelde tomaten, pelati, italiaanse tomaten en de felbegeerde San Marzano. Ik denk dat je al weet waar we naartoe gaan… juist de San Marzano tomaten.

Deze tomaten groeien in de regio van de Vesuvius en hebben aanzienlijk minder vocht in de vrucht. Dit is heel fijn, want hierdoor wordt de bodem niet zo snel slap. Met de fantastische zure smaak breng je je pizza’s in balans, want de toppings zijn vaak aan de vette kant (lees kaas en salami). Het is zelfs zo dat in het officiele recept voor Napolitaanse pizzasaus, San Marzano’s zijn voorgeschreven. Ik ga er niet mee in discussie, dus als het kan, ga ik voor San Marzano. 

Een veilige 2e keuze zijn Pelati tomaten. Dit zijn ook italiaanse tomaten, maar minder zuur en met iets meer vocht.

Kan ik niet gewoon de goedkoopste gebruiken?

Sure, en je zult er ook een lekkere pizza mee krijgen hoor! Het prijsverschil is ook best flink natuurlijk, dus ik kan me voorstellen dat je deze keuze serieus overweegt. Je kunt je tomaten dan even laten uitlekken zodat je wat vocht kwijtraakt, of je kunt er wat tomatenpuree eraan toevoegen (naar smaak) om het wat zuurder te maken. Het punt is dat bij goedkopere tomaten de vruchten en het sap los van elkaar in het blik gaan, en niet eens van dezelfde tomaten hoeft te komen. De smaak is wel consistent, maar ook waterig. Daarnaast worden deze tomaten door mensen geplukt voor een hongerloontje. De Keuringsdienst van Waarde heeft er zelfs een aflevering aan gewijd. Maar als je de moeite neemt om zelfs de pizza’s te maken, besteed dan wat extra aandacht aan die oh zo belangrijke saus.

De Pizzasaus

In de tijd dat ik dit heb geschreven dat ik al liters saus kunnen maken. Ja, het is zo simpel! Je voegt peper, zout en oregano toe aan de tomaten en haalt de staafmixer erdoor. Meer is het niet. Ik neem niet eens meer de moeite om het in een schaal of kom te doen. Ik zet de staafmixer direct in het blik, scheelt weer afwas! Het exacte recept voor deze simpele pizzasaus vindt je ook op bbq-bakery.nl

De saus is ook makkelijk in te vriezen, uit één blik gaan ongeveer 4-5 porties, wat overeenkomt met een kleine soeplepel per pizza. Ik vries de saus in per vier porties in een diepvrieszakje zodat ik ze plat kan leggen in de vriezer. Dan nemen ze minder ruimte in en is de saus sneller ontdooit.

Waar koop ik San Marzano tomaten?

In de supermarkt zijn ze niet altijd verkrijgbaar, dan is de beste optie vaak Pelati. Ik haal de San Marzano tomaten bij www.pizzawinkel.com zij hebben de échte italiaanse San Marzano én Pelati tomaten in blik. Daarnaast is het een snoepwinkel voor elke amateur (en pro) pizzaiolo.