Pizza's bakken op de kamado

Je hebt ook nog een biscuit, of biscotto zoals ze in Italië worden genoemd. Dit zijn pizzastenen die in menig Italiaanse pizzeria worden gebruikt, en kunnen nog beter tegen extreme hitte. Hierdoor kun je je pizza in enkele minuutjes bakken, zelfs op de kamado. Ter vergelijking, een kamado met 3-5cm pizzasteen bakt je pizza in 4-6 minuten gaar, maar een pizzaoven met een biscotto in max 60-90 seconden. Napolitaanse pizza moet volgens de strenge richtlijnen op een temperatuur van 430-480 graden worden gebakken, dus de steen is essentieel met zulke temperaturen.

Deze biscotto’s zijn relatief duur en lastig te krijgen, dus een dikkere pizzasteen is wat toegankelijker. Laat je pizzasteen ook rustig opwarmen. Door plotselinge temperatuur schommelingen kan de steen barsten en dan heb je niks meer.

Tool 2 – Een Pizzaschep

Voor zeker de eerste 50 pizza’s hebben ik geprobeerd om mijn pizza’s vanaf een houten snijplank op de pizzasteen te schuiven. Het probleem was het hoogteverschil waardoor menig pizza dubbelklapten en alle toppings op de pizzasteen belanden. Er zijn verschillende scheppen verkrijgbaar.

Metalen pizzaschep – is doorgaans gemaakt van aluminium en zijn praktisch omdat ze erg dun zijn, wat het overbrengen makkelijker maakt. Mocht je iets van saus erop krijgen kun je deze schep snel schoon en vooral droog maken. Want als er ook maar iets van vocht op de schep komt, plakt het deeg direct en krijg je het moeilijk in beweging. Een goede pizzaschep kun je kopen op bruutcooking.nl.

Houten pizzaschep – is toch de schep die ik het liefst pak. De voornaamste reden is dat het hout een klein beetje vocht kan opnemen en het dus minder snel plakt. Ook kun je het deeg met wat semolina heel makkelijk in beweging krijgen.

Tool 3 – Infrarood Thermometer

Temperatuur komt bij het pizzabakken best nauw. Deze meesten zullen alle schuiven openzetten en zo hoog mogelijke temperaturen proberen te bereiken, maar dan is je pizza snel verbrand aan de onderkant. Gebruik je een pizzasteen van 3-5cm dik, dan is een temperatuur van 325-350 al geschikt. Alleen gaan de meeste thermometers maar tot 300 graden en is het daarna gissen. De meter op de deksel is doorgaans ook niet heel precies, dus een infrarood thermometer is ideaal en bijna onmisbaar. Ik gebruik deze, de Inkbird INK-IFT01, omdat hij snel is, tot 500 graden gaat en prettig geprijsd is.

Heb je bijvoorbeeld een Bastard, dan kun je de precision top eraf halen en heel makkelijk een accurate temperatuur meten van bovenaf zonder de deksel open te doen en een hoop warmte te verliezen. Want meten is weten!

Tool 4 – Reflector Plates

Een pizza oven heeft als bijkomend voordeel dat de vlammen door de koepel over de pizza worden gestuurd. Hierdoor heb je onderwarmte van de steen en bovenwarmte van het vuur. Dit zorgt uiteindelijk voor die supersnelle bereiding. Een kamado zal je niet snel hetzelfde resultaat geven, want je mist de bovenwarmte. Dus als jij je kamado naar 400-450 graden krijgt, raakt de steen snel overhit en brand de bodem aan voordat de korst mooi gebakken is. Hierom zijn reflector plates essentieel. Niet elke kamado wordt geleverd met de plates, daarom staan ze in dit lijstje.

Tenzij je dus een biscotto hebt, zul je dus altijd een indirecte setup gebruiken bij pizza’s bakken. Dan kun je heel dicht in de buurt komen van een pizzaoven.

Tool 5 – Deegkrabber

Klein detail maar aangezien een deegkrabber iets van €0,50 kost, wou ik je dit niet onthouden. Maar als je gebruik maakt van extra bloem of semolina bij het stretchen, dan blijft er vaak wat achter aan de onderkant van de pizza en dit komt op de steen terecht. Het brandt dan snel aan en geeft je pizza een zwarte bodem, dus voordat je een nieuwe pizza op de BBQ legt, veeg je eerst even de achtergebleven bloem van de steen af. Zo begin je elke pizza met een schone steen. Overigens kun je ook een borstel hiervoor gebruiken, maar de deegkrabber is multifunctioneel. 

Tool 6 – Vuurvaste Handschoenen

Het kan natuurlijk voorkomen dat je de temperatuur meet van je steen en ineens rond de 400 graden gaat. Dan kun je de steen even laten afkoelen door hem eruit te halen met vuurvaste handschoenen. En als je veel pizza’s verwacht te bakken, dan moet je tussendoor wellicht houtskool bijvullen. Door de hoge temperatuur stook je makkelijk een mandje weg. Ook hier kun je vuurvaste handschoenen gebruiken. 

Staat jouw favoriete tool er niet bij? Laat het me dan weten!