Pizzadeeg voor de Kamado
Toen ik mijn kamado BBQ bestelde, kocht ik er meteen een dikke pizzasteen bij. Dat leek me zo leuk om te doen, normaal houd ik niet echt van pizza, maar zelfgemaakt moest wel veel beter smaken…toch?!
Als je net begint met pizza’s maken, kan dat behoorlijk frustrerend zijn. Deeg dat teveel of te weinig rijst, zwart geblakerde bodems, noem het maar op. Pizza maken is een mix tussen kunst en scheikunde.
Er zijn weinig pizza recepten geschikt voor Kamado BBQ’s. En dat is jammer want een kamado gedraagt zich significant anders dan een pizza-oven of elektrische oven in de keuken.
Je bereikt namelijk wel vergelijkbare temperaturen van een pizza-oven, maar hebt niet de hitte van de vlammen die over de pizza worden gestuurd. Hierdoor bakt je pizza iets langer dan in een pizzaoven. Hierdoor verliest het deeg ook meer vocht en is het verstandig om het deeg vooraf meer te hydrateren om het vochtverlies te compenseren. In dit recept werk je dus ook met een hydratatie van 65%, terwijl 56% het vaakst voorkomt
De juiste verhoudingen
Procenten?? Ja, geen grammen maar procenten. Het draait namelijk om de bakkersverhoudingen tussen de ingrediënten en door ze in procenten uit te drukken ben je veel preciezer. Voor mijn ideale deeg gebruik ik de volgende verhoudingen:
- 100% type 00 bloem
- 65% lauw kraanwater (niet te warm)
- 2% zout
- 0,5% droog gist
De bloem is dus altijd 100% en de andere ingrediënten kun je aanpassen. Hoogzomer kun je bijvoorbeeld kiezen voor 73% hydratatie.
Bulk- of individueel rijsproces
In dit recept gaan we voor een bulkrijs. In mijn ervaring krijg je dan een luchtiger deeg, en het neemt aanzienlijk minder ruimte in je koelkast in beslag. Het gaat namelijk 24 uur de koelkast in om te fermenteren. Hierdoor wordt de bodem uiteindelijk makkelijker te verteren en veel smaakvoller. Je kunt ook 48 of 72 uur doen, maar voeg dan iets minder gist toe. Denk aan ongeveer 0,5 gram minder per dag als richtlijn.
Na het kneden gaat de hele kom dus 24 uur de koelkast in. Dek het strak af met plasticfolie of doe het in een deegbak. Ongeveer 3-4 uur voor het bakken haal je het deeg uit de koelkast en verdeel je ze in porties van 250 gram. Is het 24 graden binnen, dan zal 3 uur voldoende zijn, is het winter en 20 graden, dan heb je waarschijnlijk 4 uur nodig. Het deeg moet écht straks zijn opgebolt. Dan krijg je een mooie glutenstructuur en geen platte pannenkoek.
Bij een individueel rijsproces verdeel je de bollen na het kneden direct in porties en laat je ze na het opbollen 24 uur fermenteren. Daarna haal je ze 3-4 uur ervoor uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten rijzen. De bollen kun je samen in een deegbak doen, of in tupperware doosjes bijvoorbeeld.
Pizzadeeg (24 uur)
Equipment
- Deegkrat
- Deegkrabber
Ingrediënten
- 600 gram pizzabloem Type 00 (Caputo Rosso bij voorkeur)
- 390 ml lauw water
- 12 gram zout
- 3 gram droog gist
- Maismeel voor het bewerken van het deeg
Instructies
- Los het zout op in het water en voeg grofweg 10% van je bloem toe. Begin te mengen tot een papje.
- De gist mag erbij en daarna de rest van de bloem. Kneed 15-20 minuten om de gluten te activeren. Hierdoor krijg je een sterk deeg.
- Laat het deeg 30 minuten rusten in de mengkom, dit heet autolyse en geeft meer elasticiteit en betere opname van water. Dek daarna af met plasticfolie en zet in de koelkast voor 24 uur. Je doet nu een bulkrijs.
- Haal 3-4 uur voor het bakken het deeg uit de koelkast en verdeel in 4 porties van 250 gram. Als het warm is, is 3 uur voldoende is het winter dan 4 uur. Maak strakke bollen van het deeg, hierdoor rijst het mooi en loopt het niet plat weg.
- Met een deegkrabber haal je een deegbol voorzichtig los van de bodem. Bedek je werkbank met ruim voldoende maismeel (semolina) en stretch het deeg uit tot het een diameter van 30cm heeft.
- Belangrijk is dat je de buitenste rand NIET indrukt, je gaat eerst met je vinger de binnenkant uitduwen en daarna met je palmen stretch. In deze video laat Simon Giaccotto zien hoe je dat doet.
- Nu kun je je pizza beleggen en bakken. Hoe je dit doet lees je in mijn recept voor pizza bakken op de Kamado BBQ.
Goed recept, bedankt!
Klein detail, autolyse doe je vóór het kneden, dus nog zonder gist etc, alleen water en bloem.
Succes
Pieter
Dank je wel en fijn dat het recept bevalt. Ja klopt helemaal! Autolse doe je normaal voor de toevoeging van gist en eigelijk ook langer dan een half uurtje. Maar door na het kneden de gluten even te laten rusten en het gistproces te laten starten maak je optimaal gebruik van de 24 uur in de koelkast. En is het minder plakkerig als je gaat opbollen. Geniet van je pizza’s!!!! 🙂
Mooi recept. Goed geslaagd. Door de hoeveelheid water was het wel plakkerig kneden. Heb je daar nog tips voor?
Hi Wouter, jazeker! Wat goed kan helpen is om na het mengen van het water en de bloem het mengsel een half uurtje te laten staan. Dit doe je dus eigenlijk voor het echte kneedwerk. Ik meng het vaak grof met een pollepel of de hand, tot er net geen droog bloem meer te zien is. Dan een half uurtje laten staan zodat de bloem het water kan opnemen, en dan kneden.
Je bloemkeuze kan mogelijk ook invloed hebben hierop. De ene bloemsoort is beter in het opnemen van water dan de andere. Alle Caputo varianten (hier heb ik de meeste ervaring mee) kunnen deze hydratatie aan, maar de rode Cuoco en paarse Nuvola zijn bijvoorbeeld ontwikkelt om hogere hydratatie en langere fermentatie aan te kunnen.
Succes ermee, ik hoop dat het helpt!
Hoi,
Vanavond eten wij pizza volgens dit recept!
Het deeg staat in de koelkast.. rond de middag haal ik het er uit voor de rijsfase. Nu lees ik er misschien overheen, maar wat is de ideale temperatuur van de kamado?
Alvast bedankt,
Oeps!
Staat heel duidelijk in het pizza bak recept!
Bedankt en groet!
succes met bakken en geniet ervan!!! Ben benieuwd hoe het gaat lukken 🙂
Ik wil savonds het deeg maken om de volgende dag savonds de pizza te maken. Dit is dus geen 24 uur als het ook nog 4 uurtjes buiten de koelkast moet liggen. Hoe los ik dit op met dit recept?
Hoi! Je kunt een halve gram extra gist toevoegen om de kortere rijstijd te compenseren. Dan zit je zeker weten goed! Veel plezier met bakken 🙂