Het perfecte pizzadeeg

Pizzadeeg voor de Kamado

Toen ik mijn kamado BBQ bestelde, kocht ik er meteen een dikke pizzasteen bij. Dat leek me zo leuk om te doen, normaal houd ik niet echt van pizza, maar zelfgemaakt moest wel veel beter smaken…toch?!

Als je net begint met pizza’s maken, kan dat behoorlijk frustrerend zijn. Deeg dat teveel of te weinig rijst, zwart geblakerde bodems, noem het maar op. Pizza maken is een mix tussen kunst en scheikunde.

Er zijn weinig pizza recepten geschikt voor Kamado BBQ’s. En dat is jammer want een kamado gedraagt zich significant anders dan een pizza-oven of elektrische oven in de keuken.

Je bereikt namelijk wel vergelijkbare temperaturen van een pizza-oven, maar hebt niet de hitte van de vlammen die over de pizza worden gestuurd. Hierdoor bakt je pizza iets langer dan in een pizzaoven. Hierdoor verliest het deeg ook meer vocht en is het verstandig om het deeg vooraf meer te hydrateren om het vochtverlies te compenseren. In dit recept werk je dus ook met een hydratatie van 65%, terwijl 56% het vaakst voorkomt

 

De juiste verhoudingen

Procenten?? Ja, geen grammen maar procenten. Het draait namelijk om de bakkersverhoudingen tussen de ingrediënten en door ze in procenten uit te drukken ben je veel preciezer. Voor mijn ideale deeg gebruik ik de volgende verhoudingen:

  • 100% type 00 bloem
  • 65% lauw kraanwater (niet te warm)
  • 2% zout
  • 0,5% droog gist

De bloem is dus altijd 100% en de andere ingrediënten kun je aanpassen. Hoogzomer kun je bijvoorbeeld kiezen voor 73% hydratatie.

Het beste bloem voor pizzadeeg: Caputo
Bulk- of individueel rijsproces

In dit recept gaan we voor een bulkrijs. In mijn ervaring krijg je dan een luchtiger deeg, en het neemt aanzienlijk minder ruimte in je koelkast in beslag. Het gaat namelijk 24 uur de koelkast in om te fermenteren. Hierdoor wordt de bodem uiteindelijk makkelijker te verteren en veel smaakvoller. Je kunt ook 48 of 72 uur doen, maar voeg dan iets minder gist toe. Denk aan ongeveer 0,5 gram minder per dag als richtlijn.

Na het kneden gaat de hele kom dus 24 uur de koelkast in. Dek het strak af met plasticfolie of doe het in een deegbak. Ongeveer 3-4 uur voor het bakken haal je het deeg uit de koelkast en verdeel je ze in porties van 250 gram. Is het 24 graden binnen, dan zal 3 uur voldoende zijn, is het winter en 20 graden, dan heb je waarschijnlijk 4 uur nodig. Het deeg moet écht straks zijn opgebolt. Dan krijg je een mooie glutenstructuur en geen platte pannenkoek.

Bij een individueel rijsproces verdeel je de bollen na het kneden direct in porties en laat je ze na het opbollen 24 uur fermenteren. Daarna haal je ze 3-4 uur ervoor uit de koelkast om op kamertemperatuur te laten rijzen. De bollen kun je samen in een deegbak doen, of in tupperware doosjes bijvoorbeeld.

Het perfecte pizzadeeg

Pizzadeeg (24 uur)

Esther Noorman
Dit is het ideale recept voor pizzadeeg van de Kamado BBQ. Het recept is aangepast aan de speciale omstandigheden van een Kamado, zoals het ontbreken van bovenwarmte, hoge temperatuur en langere baktijd dan bij een pizzaoven.
Het deeg gaat minimaal 24 uur in de koelkast om te fermenteren en rijst 3-4 uur op kamertemperatuur (20,5° - 21° graden).
5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 d
Bereidingstijd 5 min
Rijstijd op kamertemperatuur 4 uur
Totale tijd 1 d 4 uur 5 min
Gang Hoofdgerecht
Keuken Italiaans
Porties 4 bollen (240 gram)
calorieën 550 kcal

Equipment

  • Deegkrat
  • Deegkrabber

Ingrediënten
  

  • 600 gram pizzabloem Type 00 (Caputo Rosso bij voorkeur)
  • 390 ml lauw water
  • 12 gram zout
  • 3 gram droog gist
  • Maismeel voor het bewerken van het deeg

Instructies
 

  • Los het zout op in het water en voeg grofweg 10% van je bloem toe. Begin te mengen tot een papje.
  • De gist mag erbij en daarna de rest van de bloem. Kneed 15-20 minuten om de gluten te activeren. Hierdoor krijg je een sterk deeg.
  • Laat het deeg 30 minuten rusten in de mengkom, dit heet autolyse en geeft meer elasticiteit en betere opname van water. Dek daarna af met plasticfolie en zet in de koelkast voor 24 uur. Je doet nu een bulkrijs.
  • Haal 3-4 uur voor het bakken het deeg uit de koelkast en verdeel in 4 porties van 250 gram. Als het warm is, is 3 uur voldoende is het winter dan 4 uur. Maak strakke bollen van het deeg, hierdoor rijst het mooi en loopt het niet plat weg.
  • Met een deegkrabber haal je een deegbol voorzichtig los van de bodem. Bedek je werkbank met ruim voldoende maismeel (semolina) en stretch het deeg uit tot het een diameter van 30cm heeft.
  • Belangrijk is dat je de buitenste rand NIET indrukt, je gaat eerst met je vinger de binnenkant uitduwen en daarna met je palmen stretch. In deze video laat Simon Giaccotto zien hoe je dat doet.
  • Nu kun je je pizza beleggen en bakken. Hoe je dit doet lees je in mijn recept voor pizza bakken op de Kamado BBQ.

Notities

Dit deeg is ideaal voor op de Kamado BBQ. Het hydratatie gehalte is vrij hoog (65%) omdat een kamado BBQ erg heet kan worden (ruim 350 graden). Echter, door het ontbreken van goede bovenwarmte, zoals in een pizza oven, moet de pizza wat langer bakken en verlies je meer vocht. Dit compenseer je door je deeg extra te hydrateren.
Trefwoord napolitaanse pizza, pizza, pizzadeeg
Share on facebook
Facebook
Share on pinterest
Pinterest
Share on email
Email
Share on print
Print
Share on whatsapp
WhatsApp

2 reacties op “Pizzadeeg voor de kamado BBQ”

  1. 5 sterren
    Goed recept, bedankt!

    Klein detail, autolyse doe je vóór het kneden, dus nog zonder gist etc, alleen water en bloem.

    Succes

    Pieter

    1. Dank je wel en fijn dat het recept bevalt. Ja klopt helemaal! Autolse doe je normaal voor de toevoeging van gist en eigelijk ook langer dan een half uurtje. Maar door na het kneden de gluten even te laten rusten en het gistproces te laten starten maak je optimaal gebruik van de 24 uur in de koelkast. En is het minder plakkerig als je gaat opbollen. Geniet van je pizza’s!!!! 🙂

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




%d bloggers liken dit: