Zuurdesem pizzadeeg: licht en luchtig
Voor mij was het maken van zuurdesem pizza een beetje het summum onder het pizzadeeg maken. In plaats van verse of droge gist gebruik je zuurdesem. Dit is een natuurlijk gist en het recept vind je hier. De bodem is lichter, krokanter en smaakvoller.
Ik vind een hydratatie van 65% prettig werken, het geeft een hele luchtige korst, maar is nog makkelijk te hanteren. Begin je net en wil je het nog iets makkelijker, dan haal je 10 gram water weg en heb je 63% hydratatie. Hogere hydratatie betekent plakkeriger deeg,
Zuurdesem pizzadeeg heeft een net iets andere bereiding dan een normaal gistdeeg. Je werkt met een vloeibare gist, en die los je eerst op in water. Daarna voeg je de bloem en het zout toe en laat het een uurtje staan voor de autolyse. Het bloem neemt nu het water op en ontwikkelt gluten, zonder dat je hoeft te kneden. Kneden doe je in korte sessies van 3x 5 minuten, met steeds 3 minuten rust tussendoor zodat de gluten kunnen ontspannen.
Wat betreft bloem, moet je echt een sterke bloem gebruiken (type 00). Voor zuurdesem gebruik ik graag de rode caputo, hierin zitten namelijk veel eiwitten en het is geschikt voor een langere fermentatie van bijvoorbeeld 48 uur of langer. Dit is vrij belangrijk, want hoe langer je je deeg in de koelkast houdt, des te meer het fermenteert. Dit geeft je een lichtverteerbare bodem die niet zo zwaar op de maag ligt.
Het rijzen is verdeeld in een bulkrijs op kamertemperatuur. Na het kneden maak je 1 grote bol en die laat je afgedekt zeker 3 uur rijzen op kamer temperatuur. Dan ga je het deeg verdelen in 4 porties van zo’n 250 gram. Deze bollen moeten stral worden opgebolt zodat ze flink onder spanning staan. Hierdoor loopt je deeg minder plat uit en gaat de lucht omhoog in plaats van opzij.
De kleine bollen gaan voor lange tijd in de koelkast voor de fermentatie. Met zuurdesem is 48 uur wel minimaal wil je een hele goede bodem hebben. 24 uur kan ook, maar dan is het deeg wat zwaarder. Tussen de 48 en 72 uur is perfect. Kortom, plan vooruit! Heb je al trek gekregen?
Zuurdesem pizzadeeg
Ingrediënten
- 483 gram 00 pizzabloem
- 270 gram water
- 240 gram zuurdesemstarter
- 17 gram zout
- Semolina bloem voor het bewerken.
Instructies
- Doe het water in een ruime mengkom en voeg de starter toe. Roer tot de starter is opgelost.
- Voeg de bloem en hout zout toe en meng tot het net aan samenkomt maar begin nog niet met kneden. Laat dit een uur staan voor de autolyse. De bloem krijgt nu de tijd om water op te nemen en gluten te ontwikkelen.
- Nu ga je kneden in 3 rondes van elke 5 minuten. Tussendoor laat je het deeg even 3 minuten rusten. Als het deeg terugveert als je erop drukt is het voldoende elastisch.
- Bol het deeg op en leg in een ruime kom voor een bulkrijs. Laat dit zeker 3 uur op kamertemperatuur rijzen met een plastic zak om de kom of afgedekt met plasticfolie.
- Na de bulkrijs verdeel je het deeg in 4 bollen van zo'n 250 gram. Bol deze strak op zodat er veel spanning op staat. Hierdoor krijg je mooie luchtige bollen.
- Leg de bollen in een deegbak of in bijvoorbeeld tupperware bakjes. Zet ze in de koelkast gedurende minimaal 24 en maximaal 72 uur.
- Op pizzadag haal je het deel 3,5 uur voordat je gaat bakken uit de koelkast. Zet het deeg op kamertemperatuur maar laat het nog wel afgedekt.
- Strooi wat semolina bloem op je werkbank en haal een deegbol uit deegbak en leg in de semolina. Nu ga je het deeg met je vingertoppen van binnen naar buiten uitdrukken. De randen raak je nooit aan, omdat je anders de lucht eruit duwt. Als de deegschijf te groot wordt gebruik je je handpalmen. In deze video laat ik je zien hoe je dat doet.
- Beleg je pizza met je favoriete topping.
- Eet smakelijk!
Hi Esther,
Ik bak mijn zuurdesembroden al een tijdje zelf. Pizza’s maak ik ook geruime tijd zelf maar dan met gist ipv zuurdesem. Omdat ik nu vakantie heb wil ik aan de zuurdesem pizza gaan beginnen. Het lijkt mij een erg lekker recept en ben heel benieuwd naar de smaak. Ik heb wel een vraagje. Kan je het deeg invriezen? Of moet de bodem eerst even afgebakken worden en dan invriezen?
Hi Yvonne,
super leuk dat je met zuurdesem aan de slag gaat! De smaak is iets voller, maar verwacht geen mega verschil met gist. Wat ik wel een heel groot voordeel vindt, is dat de bodem veel beter te verteren is. Normaal ligt pizza vrij zwaar op de maag, maar je zult echt merken dat dit heel licht is.
Invriezen kan zeker, laat het dan rijzen totdat je het normaal gesproken zou gebruiken. Dan verpak je het in een plastic bakje en kun je het invriezen. Je laat het dus niet nog eens rijzen als je het ontdooit, dan kun je het gaan bakken. Eet smakelijk alvast!!
Bedankt voor je reactie. Het deeg is nu met zijn bulkrijs bezig en gaat vanavond de koelkast in. Zaterdag gaan we de pizza’s afbakken 🙂
Ik ben reuze benieuwd.
Super leuk, gaat vast helemaal goed komen!
Hi Esther,
De foto’s en het recept zien er goed uit. Mijn starter is er klaar voor:) wat mij wel opvalt is de eerste zin bij stap 2: ‘Voeg de bloem en hout zout toe’, ik ben namelijk gewend dat zout pas ná de autolyse wordt toegevoegd ivm de vertraging van de glutenontwikkeling als je het wel al toevoegd. Wat is jouw ervaring hiermee?
Groetjes Michaela
Hi Michaela! Wat leuk dat je starter is gelukt en er klaar voor is. Ik ben benieuwd naar het resultaat 🙂 Ik merk eigenlijk weinig tot geen verschil om eerlijk te zijn. Ik heb meerdere volgorden geprobeerd en het resultaat is altijd vrij consistent. Ik denk dat je met deze bereiding ook ruim de tijd neemt voor glutenontwikkeling, mocht je toch merken dat je deeg te ‘kort’ is kun je ook nog een extra rondje kneden voor extra glutenontwikkeling. Ikzelf merk niet dat het nodig is. Met stretch & folds in plaats van kneden merk ik wel dat na 3x S&F te weinig gluten zijn, dus vandaar het kneden als voorkeur. Veel succes en vast eet smakelijk 🙂
Hallo Esther,
Bedankt dat je het recept deelt. Mijn vraag is wat is de temperatuur van het water die je bij de bloem voegt en de temperatuur van het deeg wanneer je het gaat stretchen.
Groetjes, O.Hummel
Hoi!
Ik let niet specifiek op temperaturen op de graad, maar ik voeg lauwwarm water toe. Op de één of andere manier krijg je dan veel zachter deeg.
En voor het stretchen moet het deeg op kamertemperatuur zijn. Dus zo’n 21 graden. Het hoeft niet meer te rijzen, maar koud deeg is niet erg elastisch. Dus dan kun je niet goed stretchen en krimpt het weer terug. Kamertemperatuur deeg houd de vorm aan waarin het wordt uitgestrekt. Van koelkast tot kamertemperatuur duurt zeker 3 uur.
Hallo,
Ik heb jouw recept gevolgd ook voor de desemstarter.
Ik merk echter dat mijn deeg te vloeibaar is: ik kan het moeilijk bewerken en opbollen lukt al zeker niet.
Kan dit aan het type bloem liggen? Ik gebruik type 00 bloem.
Hi Ben, dat kan zeker aan het type bloem liggen. In type 00 kan erg veel verschil zitten. Sommigen soorten kunnen gewoon niet zoveel water opnemen als anderen. De paarse Cuoco van Caputo kan bij bijvoorbeeld heel goed. Maar ik had ooit van de Sligro een pak en dat bleef maar waterig wat ik ook probeerde. Je kunt ook de hydratatie wat terugbrengen naar bijvoorbeeld 56%. Voeg dan wat bloem toe, kort mengen en dan 20 minuten laten rusten als een soort mini autolyse en dan écht goed kneden. Dan kan de bloem het teveel aan water opnemen.
Hi vraagje: na het verdelen moet je opbollen. Ik neem aan gewoon bollen maken (?) en daarna in de koelkast. Moet ik die bak(jes) dan ook met plastic afdekken?
Hoi! Ja dat klopt. Je dekt de bakjes af met een deksel of plastic folie. Je hebt ook speciale rijsbakken met pakkende deksel. Wanneer je de bakjes uit de koeling haalt om op kamertemperatuur te laten komen, houd je ze nog steeds afgedekt. Zo droogt het deeg niet uit. Succes!!