Basisrecept: Zuurdesem starter
Met een zuurdesem starter kun je brood, pannenkoeken en natuurlijk ook pizza’s bakken. In plaats van gist, voeg je starter toe aan bloem, water en zout voor een smaakvol deeg. Ik maak met name pizza van mijn zuurdesem, maar brood kan natuurlijk ook, er verandert dan niks aan de receptuur of omschrijving hieronder.
Een starter maken duurt ongeveer 1-2 weken en maak je op basis van water en bloem. Door het te laten fermenteren ontstaat er gist en dat vervangt de droge of verse gist die je ‘normaal’ gebruikt.
Welke bloem moet ik gebruiken?
Sowieso een biologische bloem, je kunt gewoon de biologische tarwebloem kopen van de supermarkt, hier zitten doorgaans voldoende eiwitten en wilde gisten in om een starter mee aan de praat te krijgen.
Met roggebloem krijg je bijna gegarandeerd succes, maar is lastiger te krijgen. Ik gebruikte deze van Molen de Hoop. Er zijn 2 kleine kanttekeningen. De eerste is dat wanneer je op de eerste dag het water en bloem mengt het vaak een grote klomp blijft. Voeg dan gerust 10 ml water extra toe, de dagen erna kun je gewoon de normale verhouding aanhouden.
Ten tweede bakt rogge een heel compact en zwaar brood en ik maak liever brood en pizza met witte bloem. Je kunt dus je starter beginnen met rogge, en zodra deze actief is, gaan ombouwen naar een tarwe starter. Je voedt dan 3 dagen niet 50 gram rogge maar 25 gram rogge en 25 gram tarwebloem. Je verandert dus geleidelijk aan het dieet van je starter. Na 3 dagen kun je overstappen op 100% tarwebloem. Na zo’n 8-10 voedingen is de verhouding al veel meer tarwe dan rogge.
Hoeveel starter moet ik maken
Omdat je voor een pizzarecept 240 gram starter nodig hebt en ook nog wat moet overhouden om weer aan te vullen, hanteer ik altijd 300 gram starter. Dit is relatief veel vergeleken met anderen, maar houd er rekening mee dat je zo’n 50-100 gram overhoud om weer te gaan voeden.
Er ligt water op mijn starter
Dit komt vrij vaak voor, en betekent dat je starter honger heeft. Als je een laagje water op je starter ziet liggen, ga je 2x per dag voeden. Dus `s morgen en `s avonds. Let dus op de signalen die je starter geeft, ligt er water op, of ruikt het naar alcohol/aceton/spiritus dan ga je vaker voeden. Ruikt het naar frisse yoghurt, zit je goed.
Wanneer is mijn starter klaar?
Zodra je starter verdubbelt in formaat (niet gewicht) kun je ermee gaan bakken. Veel mensen beginnen te vroeg en dat geeft platte broden en pizza. Het voordeel is dat het met zuurdesem wel altijd lekker is. Je kunt ook de drijftest doen, dus een lepeltje starter in water leggen, en als het drijft is het goed. Echter bereik je dit doorgaans pas als je starter wat ouder is.
Hoe bouw ik mijn starter weer op na gebruik?
Als je net als ik 300 gram starter wilt hebben en pizzadeeg maakt. Heb je nog zo’n 50 a 70 gram over. Je geeft nooit meer voeding dan je aan starter hebt. Dus na gebruik kun je 25 gram bloem en 25 gram water toevoegen. Dan heb je ruim 100 gram. De 2 dagen erna voed je 50 gram bloem en 50 gram water en zit je weer op 300 gram. Dus vanaf dag 4 ga je je weer aan het normale recept houden, waarin je 100 gram weggooit en 100 gram (50/50 water en bloem) voedt.
Hoe bewaar ik mijn starter in de koelkast?
Bak je niet regelmatig of wil je niet elke dag voeden? Dan kun je de starter in de koelkast zetten. De starter werkt dan veel langzamer, maar blijft wel actief. Ruik elke 3 dagen even aan de starter en ruik je alcohol/aceton/spiritus moet je weer voeden.
Ben je er klaar voor? Leuk! Als je problemen hebt of vragen mag je altijd even een DM sturen via Instagram.
Starter voor zuurdesembrood en pizza
Equipment
- Weckpot (voor zo'n 750ml)
- Weegschaal
- Elastiekje
Ingrediënten
- 400 gram bloem (biologisch)
- 400 gram water
Instructies
- Kook de weckpot uit en laat deze afkoelen voor gebruik.
- Dag 1Meng 50 gram bloem en 50 gram water en doe dit in de schone weckpot. De deksel laat je er losjes op liggen om gassen te laten ontsnappen. Haal bijvoorbeeld de plastic ring van de deksel zodat de pot niet helemaal dicht is, en nog een beetje lucht kan ontsnappen.
- Dag 2Meng 50 gram bloem en 50 gram water en voeg dit toe aan mengsel van gisteren. Je hebt nu 200 gram in de pot.
- Dag 3Meng 50 gram bloem en 50 gram water en voeg dit toe aan mengsel van gisteren. Je hebt nu 300 gram in de pot.
- Dag 4Vanaf nu gaan we de starter voeden in een 2:1 verhouding. Dus 2 delen (200 gram) oude starter en 1 deel (100 gam) nieuwe voeding.Ik maak deze dag de pot weer even schoon. Doe daarvoor de hele inhoud in een kom. Doe 200 gram terug in de pot en voeg 50 gram bloem en 50 gram water toe. Je hebt nu weer 300 gram.Doe een elastiekje om de pot, ter hoogte van de bovenkant van de starter. Hiermee zie je hoeveel je starter straks groeit en weet je wanneer het verdubbelt is.
- Dag 5Gooi 100 gram starter weg en voeg 50 gram bloem en 50 gram water toe. Je hebt nu 300 gram.Vaak komt de starter nu een beetje tot leven en komen er kleine luchtbelletjes in. Echter kun je er nog niet mee koken.Komt er een laagje water op je starter? Dan is je starter hongerig en ga vanaf dan 2x per dag voeden. Je herhaalt het dagelijkse voeden in de ochtend en avond. Je gooit dus 2x per dag 100 gram weg en voedt 50/50 gram.
- Dag 6Gooi 100 gram starter weg en voeg 50 gram bloem en 50 gram water toe. Je hebt nu 300 gram.
- Dag 7Gooi 100 gram starter weg en voeg 50 gram bloem en 50 gram water toe. Je hebt nu 300 gram.
- Dag 8Gooi 100 gram starter weg en voeg 50 gram bloem en 50 gram water toe. Je hebt nu 300 gram.Rond dag 8 zou je starter dagelijks kunnen verdubbelen. Zie je wel belletjes maar groeit het nog niet? Houd moed, en ga stug door met voeden. Soms duurt het langer, dat is niet erg. Het kan rustig tot 15 dagen duren.
Goedemiddag,
Ik ben nu in dag van de starter. Klopt het dat de starter klaar is als het in. Dag verdubbelt?
Met vriendelijke groet.
René
Ja in principe is de starter dan bruikbaar, maar is nog erg jong dus de werking kan wat tegenvallen qua rijzen, maar vrees niet. Hij zal nu nog vrij zurig ruiken en als de starter wat ouder wordt krijg je die zachte yoghurt-achtige geur en werkt hij echt optimaal.
Het is wel belangrijk om de starter toe te voegen voordat hij gaat inzakken want dan is de starter niet meer actief genoeg voor je recept.
Okay bedankt.
Dus eigenlijk is aan te raden, als je de starter lang niet gebruikt om deeg mee te maken, om het te blijven voeden en deels weg te gooien?
Ja je kunt dit proces op kamertemperatuur blijven doen. Of je zet de starter in de koelkast en dan voed je ongeveer 1x in de week en gooi je alsnog een deel wel om de verhouding starter en nieuwe voeding goed te houden.